[노컷피플] ”간장의 달인” 오경환 샘표식품 상무

노컷뉴스 [노컷피플] ”간장의 달인” 오경환 샘표식품 상무 2011-01-24 09:41

그래서 간장공장에는 각각 자기회사만의 균이 있다고 한다. 어떤 미생물을 이용해 발효하는지가 관건이다.

한가지 균을 이용해 발효하는 것도 어려운데 여러 미생물을 이용해 최적의 맛과 향을 만들어내야 하니 간장을 발효기술의 정수(精髓)라고 부르는 것이 과언이 아니다.

“간장 맛을 결정하는 것은 메주에 피는 곰팡이에요. 그래서 간장 회사마다 자기 곰팡이를 가지고 있지요. 곰팡이가 삶은 콩 등을 효소로 분해하는 과정에서 아미노산이 나오는데, 이런 아미노산의 양이 간장 맛을 결정합니다. 그래서 효소를 많이 내는 똘똘한 곰팡이를 골라내는 것이 가장 중요하죠.”

오경환 상무는 곰팡이와 관련된 재미있는 일화를 하나 소개했다.

지난 1986년 그가 일본의 유명 간장제조업체인 “야마사“에 견학 갔을 때의 일이었다. 그가 당시 가장 알고 싶었던 비밀은 야마사가 도대체 어떤 곰팡이를 활용하는가였다.

오 상무는 예닐곱 차례의 거절 끝에 간신히 야마사의 제국실(메주 띄우는 방)을 들여다볼 수 있었다. 그곳에서 그가 한 일은 반복해서 숨을 크게 들이마시는 것이었다. 공기 중에 떠다니는 곰팡이의 씨앗인 포자를 자신의 코안에 최대한 많이 담아오기 위해서였다.

“제국실 밖으로 나오자마자 호주머니에서 휴지를 꺼내 코를 풀었어요. 그리고 그 휴지를 한국으로 가져와서 분석했죠. 결국 야마사가 어떤 곰팡이균을 쓰는지 알아냈어요. 휴지에 묻어 있던 야마사의 곰팡이 포자를 분리하는 데 성공한 거죠.”

정말 문익점과 비견할 만 하구만. ㅋ

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